Conseils Œnologique

De David Cailleux :

Comment déguster un Vin ?

La dégustation c’est savoir prendre le temps de goûter avec une attention particulière un vin afin d’en ressentir par une série d’étapes comme la Vue, l’Odorat et le Goût toute la magie qu’un vin peut nous offrir… Bienvenue dans l’Art de la dégustation !

Afin de ressentir le maximum d’informations, le dégustateur analyse le vin en trois étapes fondamentales, appelées Examen : Visuel, Olfactif et Gustatif.
Il ne faut cependant pas oublier le Toucher et l’Ouie qui sont les phases les plus courtes de la dégustation mais qui peuvent également nous donner de précieux renseignements…
Pour vous donner un exemple, le Toucher peut nous renseigner sur la température du vin servit, quant à l’Ouie le simple fait d’approcher son oreille d’une coupe de Champagne vous renseignera sur la régularité ou la finesse des bulles.

L’Examen Visuel

Cette réelle première étape est très importante, elle nous livre des informations qui nous serviront de base lors de ce parcours organoleptique.
Afin de pouvoir observer le maximum d’informations, le dégustateur doit tenir son verre par le pied et le tendre devant une source lumineuse.
Légèrement penché, le vin indiquera sa transparence et sa couleur
Les vins blancs composés de cépages aromatiques comme le sauvignon, le muscat ou le riesling affichent des tonalités vertes dans leur plus jeune âge, ils se consommeront de préférence l’été afin d’apprécier leur spontanéité. Vieillis en fût de chêne certains Grand Bourgogne issus du cépage chardonnay nous offrent des nuances paille voire dorées cette couleur est atteinte en général à partir de la cinquième année.
De face le vin indiquera sa fluidité et sa limpidité.
La vue nous renseigne également sur la présence de bulles qui peuvent être plus ou moins fines.
En inclinant le verre nous pourrons observer les reflets situés sur les bordures du disque que forment la surface du vin.
Pour suivre notre exemple, un vin blanc très jeune aura des reflets argentés voire verts, à maturité ses reflets seront paille voire topaze et pour un vin très vieux orangés ou cuivrés. ( Il est intéressant pour cette analyse d’utiliser une feuille blanche afin de mettre le verre entre votre œil et le fond blanc).
En approchant son verre d’une source lumineuse, nous pourrons analyser la limpidité du vin, cette étape permet d’apprécier l’âge ainsi que la pureté du vin. Jeune le vin donne des reflets plutôt brillants, un peu plus âgé le vin sera plus opaque.
La matière colorante d’un vin peut être plus ou moins concentrée; pour juger de la transparence du vin, prenez une feuille de magazine blanche, si vous arrivez à lire le texte cela voudra dire que la transparence est forte donc que la matière colorante est faible si vous n’arrivez pas à lire le texte, la transparence sera alors faible et la matière colorante forte !
Pour finir cette étape importante de la dégustation, nous pourrons observer les « larmes » ou « jambes » du vin. Cet examen nous permet d’apprécier la fluidité. Plus il est alcoolisé plus les larmes seront abondantes et lentes…

L’examen Olfactif

 Notre odorat est un outil merveilleux capable de mémoriser de nombreuses informations c’est donc à ce moment que le voyage de la découverte des parfums peut commencer…
Lors de cette phase le vin nous livre des informations concernant les caractéristiques principales du cépage, de son terroir, de sa situation géographique mais également de son évolution.
Après avoir rempli le verre au 1/3, il vous suffira de tenir le verre par le pied et de l’approcher de votre nez. Le premier nez se fait sans tourner le vin, le deuxième nez s’effectue en donnant au vin une rotation circulaire afin de révéler l’intensité aromatique.
Un vin peut être assemblé de plusieurs cépages ou d’un seul (mono-cépage), il s’exprime donc en fonction de sa variété. Le cépage Viognier se caractérise souvent par des parfums de violette tandis que le Riesling, cépage plus timide à l’ouverture, nous livre des arômes d’agrumes, de truffes blanches pouvant allés jusqu'à des notes « d’ hydrocarbure » pour certains grands crus…
En fonction des arômes que dégage le vin, nous les classons en 3 catégories :
Les Arômes primaires comme la menthe fraîche, le raisin ou la citronnelle qui se retrouvent dans les vins à consommer plutôt jeunes.
Les arômes secondaires comme l’abricot, la framboise, la levure de pain ou les champignons proviennent eux de vins issus de cépages non aromatiques comme le chardonnay, ou le Cabernet Sauvignon.
Ces vins sont en général à consommer entre 2 à 5 années de vie.
Les arômes tertiaires appelés « bouquets » comme la cannelle, le sous-bois ou le cuir… se retrouvent dans des vins plus structurés à consommer généralement à partir de la cinquième année.

L’examen Gustatif

 Le moment de confirmation… En effet c’est à ce moment que nous pourrons confirmer les différentes déductions des phases précédentes.
Notre langue est composée de milliers de papilles gustatives.
La pointe reconnaît le sucré ce qui permet de détecter le sucre résiduel dans les vins doux, la partie latérale antérieure perçoit l’acidité souvent retrouvée dans les vins blancs, la zone latérale postérieure le salé plus souvent retrouvé lors de la dégustation d’un bon plat mais qui révèle les sels minéraux que l’on retrouve dans certains vins du bord de mer…
Le tanin ( sensation rugueuse ) se ressent sur la partie centrale de la langue et pour finir l’amertume est perçue au fond de la langue, elle peut se retrouver dans certains vins ayant subit un vieillissement exagéré en contact de bois neuf.
Le vin une fois mis en bouche nous donnera deux aspects :
1/ La souplesse ( Sucre, Alcool et Polyalcool )
2/ La dureté (Acidité, Tanins, Saveur et Minéralité).
La qualité d’un vin se juge en fonction de l’équilibre de ces éléments, mais également sur sa structure plus ou moins généreuse, de son intensité aromatique, de sa longueur en bouche et du plaisir que nous avons à le déguster…

Conclusion et Conseils

 Lors d’une dégustation, prenez votre temps et respectez les phases d’observations, faites appel à vos sens, et faites leur confiance.
Pour mieux apprécier votre vin pensez à le servir à la bonne température et dans des verres adaptés. Et n’oubliez pas qu’un bon dégustateur est une personne humble.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération   |   © Nicolas - Une réalisation Axedesign Web Agency

Pour afficher cette page vous devez installer Flash Play

Get Adobe Flash player

  • Panier (0)